En Île-de-France, le projet RE-BELLE a pour objectif la réduction du gaspillage alimentaire par la valorisation de fruits et légumes invendus à travers la transformation de ceux-ci en confitures. Les fruits et légumes ainsi revalorisés deviennent une opportunité de création de valeurs et d’emplois sur le territoire.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2015
Lieu de réalisation : Romainville (93) / IDF
Budget : 88000
Origine et spécificités du financement : Subvention publiques et privées, autofinancement par la vente
Organisme(s)
A table citoyens
Romainville – 9323037 rue Madeleine Odru
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ORIGINE ET CONTEXTE
A l’origine Colette Rapp, initiatrice du projet, a travaillé deux ans dans le secteur de l’insertion professionnelle et l’accompagnement à l’emploi au sein du Club FACE Seine-Saint-Denis, et réalisé deux ans d’activisme dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, au sein de l’association Disco Soupe, un mouvement solidaire et festif qui s’approprie l’espace public et le rebut alimentaire pour sensibiliser les habitants sur cette thématique. Suite à ces expériences et en complément de sa formation en école de commerce, elle a décidé de créer un projet entrepreneurial social.
L’association « A Table Citoyens ! » situé au cœur de la Cité Marcel Cachin à Romainville accueille la création de ce projet et l’accompagne par un soutien stratégique et méthodologique. La mise en oeuvre opérationnelle de l’activité est réalisée par Baluchon, entreprise sociale créée par A table citoyens qui assure une activité de traiteur dans une cuisine professionnelle, agréée entreprise d’insertion.
Objectifs
– Lutter contre le gaspillage alimentaire en valorisant les fruits et légumes invendus
– Favoriser l’emploi des personnes en difficultés sur le territoire
ACTIONS MISES EN OEUVRE
– De septembre à novembre 2015, une phase de tests des hypothèses a été réalisée : une étude sur les gisements d’invendus, des tests de recettes avec différents types de produits, une évaluation des coûts, une étude des moyens logistiques nécessaires, des prévisions financières en fonction des modèles ainsi qu’une étude de marché ont ainsi pu être menés.
– De décembre 2015 à février 2016, une phase de validation de l’hypothèse en condition réelle de production a été réalisée : la formalisation d’un cahier des charges, la conception de recettes ainsi que la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire a permis la production d’une pré-série dans les cuisines de Baluchon.
– A l’issue de cette expérimentation les résultats ont donné des indices prometteurs sur la viabilité du projet. L’équipe RE-BELLE a aussi pu avancer sur les aspects marketing en définissant son positionnement et son identité graphique afin de commercialiser les confitures et sensibiliser le plus grand nombre.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
– La récolte des fruits et légumes invendus est réalisée auprès de 9 magasins dans l’est parisien. En moyenne RE-BELLE récupère 30 à 40kg de fruits et légumes par magasin et réalise des collectes chaque semaine. Depuis décembre 2015, RE-BELLE a ainsi sauvé plus de 3 tonnes de fruits et légumes destinés à être jetés.
– Les ressources collectées permettent la production des confitures (5500 produites depuis le lancement du projet) mais également permet la réalisation d’ateliers de cuisine, les recettes et les plats sont réalisés à partir des fruits et légumes invendus auprès d’un public varié : collectivités, entreprises, écoles, habitants, association, etc…
– RE-BELLE est référencée dans 20 épiceries et magasins sur la région d’Ile-de-France pour le moment.
Originalité
RE-BELLE est un projet innovant et social : la confection des confitures à partir de fruits et légumes invendus permet à la fois de lutter contre le gaspillage alimentaire et a également permis la création d’emploi en septembre 2016.
L’approvisionnement pour ces confitures est innovant: grâce à une ressource fortement disponible en ville et aujourd’hui inexploitée. Grâce à l’histoire racontée, le projet permet aussi de sensibiliser le public aux circuits des fruits et aux enjeux de la production agricole pour recréer du lien avec notre alimentation. Cet approvisionnement atypique demande d’innover constamment pour créer les recettes.
Enfin, le modèle de RE-BELLE repose sur la mutualisation des outils de production (la cuisine) et de la logistique (véhicules), afin de réduire son impact environnemental mais également les coûts de production, ce qui permet au projet d’être réplicable sur un autre territoire en partenariat avec des entreprises.
Partenariat(s)
Le traiteur Baluchon qui agit pour la création d’emploi locaux en parcours d’insertion et l’accessibilité des citoyens à une alimentation saine et juste implantée en Seine-Saint-Denis permet de lancer cette nouvelle activité en optimisant sa cuisine sur des moments d’inactivité. La phase de recherche et développement a été financée par des partenaires privés et public : le conseil départemental de Seine-Saint-Denis, la Fondation Vinci pour la cité, la Fabrique Aviva, France Active et Zero Waste France.
Les partenaires indispensables à la réalisation de ce produit sont aussi les commerçants des marchés et supermarchés, avec qui nous collaborons pour valoriser leurs invendus. Nous sommes en discussion pour pouvoir revendre les confitures dans certaines grandes surfaces où nous collectons les fruits pour créer une véritable boucle de revalorisation et mettre en avant leur engagement.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Professionnaliser le projet en garantissant la qualité nécessaire pour pouvoir commercialiser les confitures, tant au niveau du packaging, que des recettes et des garanties de traçabilité et de production qui doivent respecter les normes de la transformations alimentaires.
– Trouver le modèle économique qui permette de proposer un prix juste et de couvrir la collecte, la transformation et la distribution des produits avec un approvisionnement inconstant et dispersé.
– Faire comprendre le message du gaspillage alimentaire et l’histoire des fruits utilisés pour sensibiliser les consommateurs avec gourmandise.
– Permettre une insertion effective de personnes salariées sur le projet RE-BELLE à l’issue de leur contrat sur l’activité confiture au sein de la cuisine.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Dans la phase d’étude du projet, les aspects liés à la qualité et aux obligations sanitaires ont été levés par l’accompagnement d’un docteur vétérinaire et d’un certain nombre de formation (CAP cuisine, formation agricole sur le transformation de fruits)
– La mise en place du modèle a été permise grâce à de l’expérimentation hébergée par l’association A table citoyens. Ces conditions ont permis de tester différents scénarios imaginés suite à la participations aux actions de Disco Soupe et ont permis de se concentrer sur un territoire donnée pour tout le cycle de vie de la confiture.
– Le ton et le message de ce projet se veulent non culpabilisants, en proposant un produit simple, symbole depuis des générations de l’anti-gaspi et fabriqué de façon artisanale au plus près des consommateurs.
– L’offre d’insertion, définissant les conditions de réussite du parcours des salariés du projet, est en cours de rédaction.
Améliorations futures possibles :
L’objectif du projet RE-BELLE est de capitaliser sur ces différents aspects (Collecte, production, marque, insertion) afin de définir un mode d’emploi simple et saisissable pour les entreprises d’insertion du domaine alimentaire qui souhaiteraient lancer cette activité dans leur cuisine. Cela leur permettrait de s’inspirer du modèle de l’expérimentation réalisée à Romainville, de créer une nouvelle activité à partir d’un gisement de fruits aujourd’hui perdu, de créer des nouveaux emplois et de consolider leur structure. L’objectif suivant est donc d’accompagner ces structures pour la mise en place de RE-BELLE dans leur ville.
Un autre axe d’amélioration est aussi de pouvoir transformer de plus en plus de fruits et légumes en créant de nouveaux bocaux, comme des chutneys, des pickles et des tartinades de légumes tout aussi appétissants.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Plusieurs facteurs clés de réussites sont à retenir pour transposer le projet :
– collecte : cibler un gisement de fruits proche permettant d’optimiser la logistique tout en utilisant des fruits non valorisés et qui nécessitent une transformation pour allonger leur durée de vie. C’est le cas des fruits qui sont des produits fragiles.
– production : le choix des confitures permet de rester sur un procédé de fabrication simple et connu avec une conservation longue des fruits avec peu d’investissements matériels
– commercialisation : proposer les confitures aux habitants du territoire dans lequel sont transformées les confitures semble le plus approprié.
Idées de sujet(s) de recherche fondamentale ou appliquée, utile(s) pour le présent programme :
Analyse du gaspillage de fruits et légumes et de leur parcours tout au long du système de distribution. Invention de systèmes qui limitent au maximum les pertes à toutes les étapes de la chaine (production, transports, distributions, transformations, consommation hors et en foyer) et utilisant toutes les techniques aujourd’hui connu : réduction à la source, circuit court, transformation, redistribution, saisonnalité…
Références
Stuart, T. » Global Gachis » (2013)
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**